Egoist okur

Likör hikayeleri: Bal Suyu, Cadı Kazanı, Beğendik…

Reyhan Yaman’ın “Likör Hikâyeleri” adlı kitabında ne hikâyeler var, bilseniz… Adını Atatürk’ün koyduğu likörümüz, Smirnoff firmasının üretimini durdurmak, piyasadan silmek için her şeyi yaptığı -ve sonunda başardığı- bir başka likörümüz, şifa veren Cadı Kazanı Likörü…

Kitapta, bir yandan bu nefis içeceğin dünyadaki, Osmanlı’daki ve günümüz Türkiye’sindeki tarihinden anekdotlar yer alıyor, bir yandan da sayısız likör ve kokteyl tarifi vöğreniyorsunuz. Resimlerine bakmalık, okumalık, saklamalık bir kitap…

Gülenay Börekçi

likor hikayeleri egoistokur reyhan yaman can yayinlari

Smirnoff, Paşa Likörü’nü nasıl acımasızca piyasadan sildi

Likör unuttuğumuz lezzetlerden oldu. Kimsenin vakti yok belki kahve içerken “büfe”nin üstündeki kaliteli likörlerden birini seçip usulünce yudumlamaya, uzun uzun sohbet etmeye… Artık evlerde büfeler de kalmadı ya! Oysa eskiden likörün hepimizin hayatında bir yeri vardı hatta en benzeşmez ruhları bile buluşturan bir sohbet ve dostluk katalizörüydü. Çocukken en sevdiğim misafirlik ritüeli, yemekten sonra, kahveyle birlikte likör ikram edilmesydi mesela. Kristal kadehle gelen bu billursu içecek insanların gözlerindeki ışıltıyı arttırıyor, sohbetin muhtevasını zenginleştiriyor, kelimelere kahkaha katıyordu… Ben de konuşulanları kaçırmamaya çalışırken bu gün hangi likörü ikram edecekler diye sabırsızlıkla bekliyordum. Bir keresinde babam tadına bakmama izin vermişti. Çok acıydı, pek bayılmamıştım tadına ama yine de ritüelini izlemek zevkliydi. Ahududu ile vişne favorilerim, zehir yeşili nane likörü ise hayal kırıklığımdı… (Gerçi yeni öğrendim, piyasadakilere rengini veren şey gıda boyasıymış, ev yapımı gerçek nane likörü kahverengi oluyormuş.)

Likör maceram ilerleyen yıllarda da devam etti, tadını sevmeyi öğrendim önce… Ve hâlâ her sonbahar likör yapıp kış boyu arkadaşlarıma tattırıyorum. Tariflerle oynayıp onları kendime özel kılmak için çalışmalarım da var. Çocukluğumda babaannemin evinde tattığım kuru incir likörünü bile yapabildim sonunda. Ama işte eski günlere dönmek artık zor, likör çoktan beridir az rastlanan bir hoşluk, oyuncaklı bir tatlılık…

Oysa bir zamanlar likör üreticiliği bizde epey gelişmiş durumdaymış. Uluslararası ödüller kazanıyor, dünya devlerinin tahtına oynuyormuşuz. Dünyada çoğunlukla esans kullanılırken bizdeki likörler gerçek meyvelerle üretiliyor, o yüzden de daha lezzetli oluyormuş. Batılılaşmanın bir simgesi sayılan likör bir süre sonra salon içkisi olmaktan çıkmış, köylere yayılmış. Anadolu’da yoğurdun üzerine ahududu, çilek likörü döküp yiyor, bazen de ekmek banıyorlarmış. (Hollanda’da bugün yoğurt ve ayran likörü üretildiğini, üstelik gençler arasında popülerleştiğini öğrenince hayret etmedim değil. Meğer biz bu tarifi taa yıllar önce bulmuşuz da haberimiz yok.)

1950’lerde bir de yerli likör efsanemiz oluşmuş. Efsane dediğime bakmayın; kahve ve kuru incir özünden üretilen Paşa Likörü’nün hikâyesi, tamamen gerçek. Kahveli içkiler üreten diğer iki büyük markayla birlikte “üç güzeller” diye anılan Paşa’nın özütü, Mecidiyeköy’de üretiliyor, Hollanda’nın Tilburg şehrinde şişeleniyor, bir Amerikan firması tarafından da dünyaya ihraç ediliyormuş. Derken dünyanın en büyük içki üreticisi olan Smirnoff, aracı firmalarla anlaşarak Paşa Likörü’nün üretim haklarını satın almış. Ardından da rekabet hırsıyla, üretimini durdurmuş. Böylece dünya piyasalarında fırtına gibi esen Paşa Likörü 1960’ların sonunda tarihe gömülmüş.

Bunları Reyhan Yaman’ın “Likör Hikâyeleri” adlı kitabından okuyorum. Kitapta bazıları enfes güzellikte, bazıları epeyce hazin daha ne hikâyeler var, bilseniz… Reyhan Yaman sürükleyici bir dille hem likörün dünyadaki, Osmanlı’daki ve günümüz Türkiye’sindeki tarihinden anekdotlar aktarıyor hem de şahane likör ve kokteyl tarifleri veriyor. Resimlerine bakmalık, okumalık, saklamalık… Alırsanız, tarifleri denemeyi unutmayın.

İştah şurubu yerine likör

+ Meyve, bitki, ot, baharat ve çiçek özlerinin, damıtma veya ısıtma yoluyla alkole geçirilmesi, bir süre bekletildikten sonra da şeker ya da bal ilâve edilmesiyle üretilen tatlı içkiye likör deniyor. Latince liquefacere, yani sıvılaştırma kelimesinden geliyor.

+ Erken ortaçağda, insanlar temiz olup olmadığına güvenemeyecekleri bir suyu içmek yerine, mikrop barındırmayan ve antibiyotik etkisi olan likörleri içiyormuş. Ruhsal olarak kişiyi rahatlattığı düşünülen likörü şifa niyetine içenler de varmış. Mesela karaciğer dostu enginarın içindeki sinarin maddesi aynı zamanda safra salgısını arttırdığı için kardelen, ravent ve enginarla yapılan Sinarin Likörü, basbayağı iştah şurubu olarak kullanılıyormuş.

+ Egzotik ve şifalı baharatların Doğu’dan Avrupa’ya getirtilmeye başlamasıyla likör üreticiliği yükselişe geçmiş. İlk likör ustaları İtalya’daymış. O dönem politika ve ticarette olduğu gibi likör yapımında da neredeyse tek söz sahibi olan ünlü Medici Ailesi’ymiş. Catherine de Medici, 1533’te Fransa Kralı II. Henri ile evlenince likör imalatı konusundaki bilgi ve teknikler Fransa’ya taşınmış; likör yapımının sırları, Fransa’dan başlayarak tüm Avrupa’ya yayılmış.

Osmanlı’da Bal Suyu, Cumhuriyet’te Beğendik

+ Likörün bizdeki tarihi Osmanlı’ya kadar uzanıyor. Evliya Çelebi, “Seyahatnâme’sinde bundan uzun uzun söz ediyor ve ona “Bal Suyu” diyormuş. İstanbul’da Felemenklerden gelen bu içeceği satan 50 dükkân varmış.

+ Cumhuriyet döneminin en ünlü likörlerinden biri Beğendik Likörü. Nane ve kekik başta olmak üzere 24 çeşit ot, ayrıca karanfil, vanilya ve şeker içeren yüzde 40 alkollü bir içecek. Kehribar renkli Beğendik Likörü üretildiğinde onu ilk tadan Mustafa Kemal Atatürk olmuş. Üreticiler içeceğin adını, ondan aldıkları “Beğendik” cevabından sonra seçmişler.

+ 1933’te Cumhuriyet’in 10’uncu yıl kutlamaları nedeniyle özel etiket ve şişelerde üretilen likörler rengârenk atlas paraşütlerle “tayyarelerden” salıverilmiş. 1934’te ülkeyi ziyaret eden İran şahının şerefine Ankara ve İzmir’de de aynısı tekrarlanmış ve ilk pilotlarımızdan tayyareci Vecihi Hürkuş, alçak uçuş yaparak halka minik likör şişeleri dağıtmış.

+ Artık yerinde yeller esen Mecidiyeköy’deki Likör Fabrikası çok özel bir binaymış. 1886 doğumlu Fransız mimar, tasarımcı, yazar Robert Mallet-Stevens’nin tasarladığı bu bina, art deco mimarinin son derece orijinal bir örneği olarak sivrilmiş.

+ 1930’lu yıllardan itibaren ahududu, çilek, kayısı, vişne, portakal çiçeği, mandalina, gül, nane, menta, altın, turunç kabuğu, acı mandalina, marasken, muz, kümmel, katran, moka kahve likörleri üretilmeye başlamış. Piyasaya Bedri Rahmi Eyüboğlu, Orhan Peker gibi büyük sanatçıların elinden çıkan altın yaldızlı, taş baskı etiketlerle süslenen özgün şişe tasarımlarıyla sunuluyormuş. Bir kısım etiketse, efsane grafikerimiz İhap Hulusi Görey’in imzasını taşıyormuş.

Vişne likörü

Malzemeler

2 kg vişne + 750 gr şeker + 70 cl’lik yüzde 90 oranlı saf alkol + 1 litre su + tarçın, karanfil, muskat, kakule

Hazırlanışı

Sapları biraz kesilen vişne ve şeker birlikte bir hafta güneşte bekletilecek. Bir haftanın sonunda bu usareye üç-dört tarçın çubuğu, yedi-sekiz karanfil, bir o kadar kakule ve bir muskat eklenecek. Bunlara su ve alkol de ilave edip, bu sefer güneşten uzak, bir dolap içinde beklemeye bırakacaksınız. Üç ayın sonunda muhteşem rengi ve kokusuyla vişne likörünüz içime hazır hale gelmiş olacak.

Cadı Kazanı Likörü

Reyhan Yaman’ın özel tariflerinden biri hatta en özel olanı… Bitkilerden karışımlar, ilaçlar yaparak hastalıklara deva bulan ama bazı kültürlerde ne yazık ki “cadı” damgası vurularak cezalandırılan kadınlara ithaf etmiş. “Ben de zaten Cunda Adası Cadısı’yım” diyor. Bu harikulâde içeceği, 13 çeşit şifalı, aroma ve lezzet olarak birbirine uyumlu ot ve baharatla hazırlıyor ve hem tatlı hem buruk lezzetiyle bordoya yakın rengini, içine kattığı narçiçeği yaprağına borçlu olduğun söylüyor, başka da bir açıklama yapmıyor. Çünkü ona göre her likörün yapımı için aynı yoldan yürünebilir. Yani buraya aldığımız Reyhan Yaman Usulü Vişne Likörü tarifinden yola çıkarak başka malzemeler de kullanabilirsiniz. Hele deney yapmaya müsait, cesur bir karakteriniz varsa…

Bir de Reyhan Hanım, her evin, her ailenin kendi özel Cadı Kazanı Likörü tarifi olması gerektiğine inanıyor, neticede her elden çıkacak likörü farklı, kim yapıyorsa likör biraz tabiatın, ağaçların, meyvelerin, biraz da o kişinin ruhunu taşıyor.

Reyhan Yaman

Cunda’daki Vino Şarap Evi’nin sahibi. Çocukluğunda Rum ve Ermeni komşularının evlerinde tattığı ev yapımı likörleri unutamadığı için kendi de likör yapmaya başlıyor. Bugün akla hayale gelmedik renkte ve zenginlikte tarifleri var, onların bir kısmını da Can Yayınları etiketli “Likör Hikâyeleri”nde paylaşıyor.

Gülenay Börekçi

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Leave A Comment