Byron Ayanoğlu: “Seks bitti, elimizde bir tek yemek kaldı…”

Dimitri, II. Dünya Savaşı sonrasında Moda’da doğan bir Politis, yani bir İstanbullu Rum’dur. Biricik annesiyle geçen toz pembe çocukluk yıllarının ardından büyümenin sancılarıyla baş etmek zorunda kalacağı günler gelir, daha da kötüsü memlekette 6-7 Eylül 1955 utancı yaşanır. Türkiye’nin yakın tarihinde derin yaralar açan bu 2 gün, Dimitri’nin de hayatını darmadağın eder. O da tası tarağı toplayıp önce Londra’ya sonra da Kanada’ya göç eder, kalbinin bir parçasını İstanbul’da bırakarak.

Byron Ayanoğlu’nun ta kendisi olan Dimitri annesinden öğrendiği tariflerle İstanbul’un Rum mutfağını dünyada yeniden yaratır. Ve hayatını film setlerinde, ünlülerin mutfaklarında güveçler, salatalar, cacık, lakerda, imambayıldı gibi birbirinden leziz yemekler hazırlayarak kazanmaya başlar.  Bir de hiç unutamadığı Leyla’sı vardır, çocukluk aşkı.

“İstanbul’dan Montreal’e”, özünde bir aşk hikayesi. Çocuk yaşta ayrılan ve biri İstanbul’da kalan öteki dünyanın öteki ucuna göç eden iki âşığın ilerleyen yıllarda birbirlerini özlemelerini, unutmalarını, başka insanlarla başka şeyler yaşadıktan sonra yeniden birbirlerine rastladıklarında bu kez farklı bir sevgi ilişkisi kurmayı denemelerini anlatıyor.

Kitabı bulursanız okuyun mutlaka ama önce hayatının büyük bir bölümünü Londra ve New York’ta geçiren ve bir dönem Mick Jagger ve Robert de Niro gibi ünlülerin evlerinde aşçılık yapan yemek eleştirmeni yazarıyla birkaç yıl önce yaptığım bu röportaja göz atın.

Bilmeyenlere not: Byron Ayanoğlu’nu ne yazık ki birkaç yıl önce kaybettik ama bu röportajı bulunca yayınlamadan edemedim. Byron çok güzel şeylerden söz ediyordu çünkü. 

Edebiyat yemekleri: Yazarlardan ağız sulandıran tarifler

Ayanoğlu’nun kitaplarına bir göz atmak için

Byron Ayanoğlu, yemekleri ve bir zamanlar yanlarında aşçılık yaptığı Robert de Niro ile Mick Jagger

“Sofrada her an her şey olabilir, sürprizli ve maceralıdır”

Yemek yapmaya meraklı bir çocuk muydunuz?

Bilirsiniz, Türkiye’de yemek kadın işidir. Çocuklar da öyle yetiştirilir, mutfağa erkek çocuk hiçbir zaman girmez. Eh, ben de bir Türk çocuğuyum; Türkiye’de doğdum ve mutfağa, yemek yapmaya dair hiçbir şey bilmeden büyüdüm. Aşçı olmaya Londra’da karar verdim. Dil öğrenmek için gitmiştim ve para kazanmam gerekiyordu. Ben de yemek yaptım. Ufak işlerle başladım önce. Şişman olmam bir avantajdı, bir işe başvurduğumda “Bu çocuk iyi yemek yapar” diye düşünüyorlardı, o yüzden öğrenmek de kolay oldu, sonrasında iş bulmak da.

Nasıl öğrendiniz yemek yapmayı?

Anneme gidip “Bana birkaç şey öğret” dedim. Temel bilgileri edinince üzerine kendin ekliyorsun zaten zamanla yeni şeyleri. Avrupa ve Amerika’nın büyük şehirlerinde insanlar yemek yapmazlar. Bilmezler de. Çoğunlukla restoranda yer ya da aşçı tutarlar. Ben de Kanada’da yaşarken evlere gidip yemek yaparak başladım. Hippie zamanlarımdı, bir komünde yaşıyordum, ortak çabamızla McGill Üniversitesi’ni kurduk. Komün hayatı değişiktir, herkes bir iş yapar, Biri ulaşımdan sorumlu olur, diğeri temizlik işlerini üstlenir. Ben, altı yöneticiden biriydim ve yemek işlerinden sorumluydum. Alışveriş, bütçe ayarlamaları, mönü, hepsi benim üzerimdeydi. Asıl orada öğrendim bu işi diyebilirim.

Buranın yemeklerini yapmayı nasıl öğrendiniz Kanada’da yaşarken?

Tüm dünyayı gezdim. O seyahatler de öğretici oldu. Her kültürden alabileceklerimi aldım. Bir keresinde Yunanistan’dan bir teklif geldi, Atina, Selanik ve Girit’e gidip oraların yemek kültürünü yazmamı istediler. Orada geçirdiğim süre içinde Ege mutfağına dair çok şey öğrendim. Yazarlık ve seyyahlık benim aşçılığımı besledi.

Sevdiniz mi oraları?

Çok. Özellikle Girit’i. Denizsiz yaşayamayanlardanım, Girit şahane bir yerdi. Gerçi Giritlileri çok sevdiğimi söyleyemem. Fazla maço bir kültürleri var, aksi ve sert, birbirlerini sürekli yanlış anlayan, öfkeli insanlar… Oradaysan, hep tetikte olmak zorundasın; bana göre değil. Benim mutlu olmam için içimden geleni söyleyebilmem gerek. O yüzden hayatımın bundan sonrasını İstanbul’da geçirmek istiyorum. Belki yemek yazarlığıyla uğraşırım, belki de restoranlara danışmanlık yapıp onları yönlendirir, yeni mutfaklar ve füzyon konusundaki tecrübelerimi paylaşırım.

Tarifini anlar mısınız bir yemeği yerken?

Nasıl yapıldığını, içine neler konduğunu, ilk lokmada çözerim. Büyük sırlar yok yemekte. Bütün mutfakların özü aynı. Temel iyi atılmışsa, sonradan her şeyi öğrenebilir, her şeyi yapabilirsin.

“Lezzetli yemekler yemek istiyorsanız, hormonsuz sebzelerle pişirmelisiniz”

Organik olmayan gıdalardan, sebze, meyve ve etlerin içerdiği hormonlardan söz ediliyor. Ne düşünüyorsunuz bir aşçı olarak?

Şöyle düşünün, hormonlar senede iki kez ürün veren bitkiye senede beş kere ürün verdirtiyor. Olabilir, ucuza geliyor ama işte tadı olmuyor, suyu olmuyor, kokusu, vitamini olmuyor. Yine de bundan kaçınmak mümkün, hele Türkiye’de. Hormonsuz etler belki biraz daha pahalı ama hem daha sağlıklı, hem lezzetli oldukları için aradaki fark göze alınabilir. Hormonsuz yetiştirilen sebzeler de bulunabiliyor. Lezzetli yemek yapmak istiyorsanız, bilin ki hormonsuz sebzeyle pişirmelisiniz.

Siz düşkün müsünüz yemek yemeğe?

Doğrusu ya, günlük hayatta uzun uzun uğraşmam yemekle. Basit şeyler yerim. Felsefem şudur: Herkes çocukluğunda ne yediyse, onu sever. Ben de en çok çocukken yediğim yemekleri seviyorum. Bu yüzden balık severim, otlarla yapılan yemekleri severim, pilav severim… Özetle en çok bir zamanlar annemin pişirdiği yemekleri severim…

Peki o zaman şunu sorayım, yemek niçin vazgeçilmez bizim için, niçin uzay filmlerindeki gibi birtakım haplarla beslenmiyoruz da uzun uzun uğraşıyoruz?

İnsanoğlu için iki büyük haz vardır: Biri seks, öteki yemek. Lakin seks artık birçok sebepten ötürü eski değerini yitirdi. 1960’ların cinsel özgürlük furyası çoktan geride kaldı, şimdi hastalıktan ve şiddetten korkuyor insanlar ve seks yapmıyorlar. Elimizde bir tek yemek kaldı. Öte yandan seks iki kişi arasındadır, yemek ise toplumsal bir aktivitedir. Yemek yerken konuşuruz, sohbet ederiz, eğleniriz, tartışırız, sevgi sözleri söyleriz. En büyük dertler ve en büyük sevinçler sofrada ifadesini bulur. Sofrada her an her şey olabilir, seksten kesinlikle daha sürprizli, daha maceralıdır.

Byron Ayanoğlu sağda. Soldakiyse en fiyakalı günlerinde Mick ve Bianca Jagger. 

“Mick Jagger’ın evi adeta seks kokardı”

Rolling Stones topluluğunun esas adamı Mick Jagger’ın aşçısıymışsınız, nasıl tanıştınız?

Oyun yazarlığında ilerlediğim günlerde New York’a gitmiştim, zira New York tiyatro sanatının merkezlerinden biriydi. Ama tabii yemek yapmak da en iyi bildiğim işti, böylece bir ajansa baş vurdum. İşiniz ne olursa olsun, bir ajansınız yoksa New York’ta iş bulamazsınız. Brezilyalı bir kız vardı ajansın başında. Brezilya’daki National Bank’in CEO’sunun kızı. Sanırım meşhurlarla tanışmanın bir yolu olduğu için ajans açmıştı. Her neyse, bir gün arayıp “Mick Jagger aşçı arıyormuş, gelip görüşmen lazım” dedi. Fakat telafuzu bir tuhaf olduğu için ben bunu Ms Yager anladım, yani Bayan Yager.

Eyvah! Gerisini dinlemeye korkuyorum…

Ev sahibi Brezilyalı bir hanım gibime geldi ve verilen adrese gittim. Kapıyı upuzun boylu, sarışın bir kadın açtı, boyu neredeyse iki katımdı, üzerinde dar binici pantolonu vardı. Salonda birkaç kişi oturuyordu, içerisi duman altı, esrar içiyorlar belli ki… “Allah Allah” dedim, “Bayan Yager hayatın tadını çıkartmayı biliyor…” Neyse uzatmayayım, meğer o Bayan Yager zannettiğim kişi Mick Jagger’mış. Kapıyı açan sarışın da esas sevgilisi Jerry Hall. Yıllar içinde gördüm, başka bir sürü sevgilisi daha vardı beyefendinin. Evi adeta seks kokardı.

Nasıl biriydi Jagger?

Minicik bir adam. Ama enerji topu. Koşturup duruyor, hızlı hızlı konuşuyor. Satisfaction şarkısını yapmış nihayetinde, “Hayatta tatmin diye bir şey yoktur”… Yaptığım hiçbir şeyin beni tam olarak tatmin etmediği zamanlardı, uyduk birbirimize. Hâlâ da öyleyim galiba. Neyi başarırsam başarayım hep daha fazlasını istiyorum. Rolling Stones üyelerinin hepsiyle tanıştım. Keith Richards’la sohbet ederdik, hep kafası iyi gelirdi. Çayına şeker atıp karıştırması yarım saat sürerdi, uyuşturucunun etkisiyle çok ağır ağır hareket ediyordu. Mick Jagger yemekle pek ilgilenmiyor, uyuşturucuyu tercih ediyordu. Patronum daha çok Jerry Hall’du aslında. Mutfaktan iyi anlardı, çok zeki ve kültürlüydü, gerçek bir hanımefendiydi.

Başka kimlerle çalıştınız?

Bir Zamanlar Amerika filminin çekimlerinde ekibe yemek yapmıştım. Acayipti. Sergio Leone, Robert De Niro, James Woods… Hepsi başka bir şey istiyor, hepsinin yeme saati farklı. Biri havyar ister, öteki patates, biri 5’te yer, öteki 10’da… Sergio Leone’yle başta bayağı bir takıştık ama sonra anlaştık. İtalyanlar tuhaftır, yemeği sevmezlerse kibar kibar otururlar, ama severlerse sonuna doğru sapıtırlar, birbirlerine çatalla patates falan atarlar… Leone’nin ekibi İtalyan yemekleri istiyordu, Robert De Niro ise balık ve deniz ürünlerine düşkündü.

Gülenay Börekçi