Deneysel bir arkeoloji çalışması: Hitit mutfağından tarifler

Mutfak tarihi denince bendeki merak çarkı işlemeye başlıyor. Kimin, ne zaman, neyi nasıl pişirdiğini öğrenmek istiyorum. Lezzetin damaklarımızda adeta genetik bir miras gibi yer ettiğini bilmek, beni en heyecanlı aksiyon filminden bile daha çok heyecanlandırıyor.

Okan Üniversitesi’nde düzenlenen Hitit Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu da bende böyle bir heyecan dalgasına neden oldu. 2008 Gourmand Yarışması’nın En İyi Mutfak Tarihi Kitabı dalında birincilik kazanan “Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı” adlı kitabın yazarlarından aile ekonomisi ve beslenme uzmanı Asuman Albayrak, kitaptaki tarifleri pişirmek için üniversitenin gastronomi bölümünün mutfağına girdi. İşte Albayrak’ın anlattıkları ve Hitit mutfağından tarifler…

Nur Toprakoğlu

“Canım çekti, hadi Hitit yemekleri yapalım demeyiz belki ama bu tariflerin arasında çok lezzetli yemekler var”

Hitit mutfağıyla ilgili bir kitap yazmak nereden aklınıza geldi?

2005 yılında benim gibi beslenme öğretmeni olan arkadaşım Ülkü Solak’la bu alanda çalışmaya başladık. Arkeolog Ahmet Uhri de bize katıldı. Köylerdeki etnoarkeoloji çalışmalarına baktık. Bulduklarımızı literatür taramasında elde ettiğimiz bilgilerle örtüştürdük ve deneysel aşamaya geçtik. Bütün bunlar, 3 yılımızı aldı.

Mutfakla ilgili yazılı kaynak bulmak zor öyle değil mi?

Net yemek tarifleri yok, sadece ipuçları var. “Ekşi ekmek” diyor mesela, nasıl olabilir diye düşünüyorsunuz. Bizim için mutfağın canlanması çok önemli. Tabii ki, “Bugün canım çok istedi hadi Hitit mutfağı yiyelim” denilecek kategoride değil bu tarifler, ama aralarında çok lezzetli yemekler var.

Neler var mesela?

Kitapta iki bölüm var; ekmekler ve et yemekleri. Ancak sebzelerle ilgili ipuçlarına da ulaştık. Çok zevkli bir çalışmaydı. Bir dakika bile sıkılmadık, her güne yeni bir heyecanla başladık. Tablette “Kalın somun ekmek, kızılca buğday unundan yapılır” diyor mesela. Ya da nemli buğday unu ve arpa ezmesinden bahsediliyor. Kızılca buğdaya en yakın buğday hangisidir diye araştırmaya başladık.

Nemli buğday unu ne olabilir?

Onun için taş değirmen bulduk ve o dönemin nişasta ve sertlik oranına en yakın buğdayı öğüttürdük. Öğütülen buğdayla yapılan ekmek bir saat sonra, iki saat sonra, bir hafta sonra ne hale geliyor, bunları inceledik. Fermantasyon derecelerini ölçtük. Ve tablet çözümlemelerindeki ipuçlarını en çok anımsatan notları aldık. Bunları tek tek denedik, ya da hepsini bir arada kullandılarsa diye düşünerek bir de hepsini yaptık. Böylece mesela kalın somun ekmeğin 7-8 tarifi çıktı.

“Deneysel çalışmaların hepsini köylerde yaşayan kadınlarla birlikte, meydandaki fırınlarda yaptık”

Kitabı bir yazma süreci, bir de yemekleri pişirme süreci var, değil mi?

Köylerdeki etno-arkeolojik çalışmalarda bulduğumuz kap kacak ve fırınlar, bir de oralarda yaşayan kadınlar bize çok destek oldu. Çünkü o fırınları kullanmayı bilmiyorduk. Deneysel çalışmaların hepsini köyde birlikte yaptık. Tabletlerde tarif edilen fırınların benzerleri vardı. Özellikle köy meydanında herkesin ortak kullandığı, 5 yılda bir imece usulü tamir edilen fırınları kullandık.

Kaç yıllıktı fırınlar?

Köy kurulduğundan beri varmış onlar. 50-60 yılda bir ciddi tadilattan geçiliyor, 5 yılda bir de rutin bakım yapılıyor. 60-70 yaşındaki kadınlar, “Bunlar, çocukluğumuzda kullandığımız fırınlar” diyordu. Öncesini de düşünürseniz, en az 100 yıllık fırınlardı. Her köyde farklı yöntemlerle karşılaştık. Köyde doğal mayayla yapılan ekmek yaklaşık 30 gün kullanılıyor. Buğdayı öğüttük ve mayaladık, ilk fermantasyon oldu. Kadınlar mayalandıktan sonra hamuru gece yoğuruyor, sabah da ezanla birlikte pişirmeye başlıyor. Bir de üçüncü fermantasyon vardı ki o, çok enteresandı. Yani ekmek piştiğinde hemen dilimleyip tüketemiyoruz. Hâlâ içinde fermantasyon devam ediyor. Patiska bir beze sarılmış ekmeğin içini çekmesi, kokusunun ve gazının çıkması bekleniyor. Sonra da istifleniyor. Böylece bir ay bozulmadam kalabiliyor.

Siz bir yandan kitabı yazarken bir yandan da bu denemeleri mi yaptınız?

Kitabı 2005 yazmaya başladık, 2008’de çıktı, 2009’da da ödül aldı. Dünya üzerinde her 3 yılda bir Hititoloji konferansı yapılıyor. Çorum da bu konferanslara 6 yılda bir ev sahipliği yapıyor. Fakat 2008’e kadar mutfak kültürüyle ilgili bir çalışma yapılmamıştı. Mesela birayla ilgili birtakım sonuçlar elde ettik. Birayı kamışla içtiklerine dair resimler vardı. Fermantasyonu kullanıyorlar. Hititler Anadolu’ya geldiklerinde zaten Anadolu’da yaşayan halk bir mutfak kültürüne sahipti. Mercimeği, buğdayı, çeşitli bitkileri kullanmaya başlamışlardı. Soğan, sarmısak vardı.

“Ekmek ve hamur kültürü, Hititlerin yaşam sürdüğü yerlerde bir çorbanın, tatlının içine girerek hâlâ yaşatılıyor”

Neler yiyorlardı Hititler?

Soğan, sarımsak, pırasa, bezelye, bakla, kuru fasulye tüketiyorlardı. Mesela bezelye Anadolu’daki bazı evlerde daha iki-üç yıldır pişirilmeye başlamış. Sanki sofralarımıza yeni girmiş gibi. Ama köylü kadınların yabani bakla dedikleri şeyin aslında bezelye olduğunu gördük. Ama bunu sadece hayvanlara yediriyorlar. Bu çalışmalarda bir de bağ kurduk ve doğal fermente şaraplar ve pekmez yaptık, doğal bal ürettik. Mesela kebereyi (kapari) Hititler de kullanıyormuş. Ama yemeklerde mi yoksa ilaç olarak mı kullandılar, elimizde bununla ilgili bir ipucu yok. Ama Çorum’un Osmancık ilçesinde yetişen kaparileri ve çalılarını saray mutfağındaki helvacıbaşların satın aldığı geçmiş kayıtlara. Kaparileri Ege’den almaktan çok daha pahalıya geliyor ama saray mutfağı kayıtlarına göre kapariler özellikle Çorum, Osmancık’tan alınıyor. Çorum’la Osmancık arasında Dodurga diye bir yer var, yurtdışına da oradan gidiyor kapari. Hititlerin yaşadığı her bölgede bir etno-arkeolojik örtüşme görüyorsunuz. Bizde malak denilen bir tatlı var, bu malağın hamuru Hitit tablet çözümlemelerinde nında.tu ekmeğini andırıyor. Bu ekmeğin ve tatlının bir benzeri Mersin ve Yozgat civarında da yapılıyor ama adı farklı. Arapaşı çorbasının hamuru da nında.tu ekmeğinin pişirilmesiyle çok örtüşüyor. Ekmek ve hamur kültürü, Hititlerin yaşam sürdüğü yerlerde bir çorbanın, tatlının içine girerek hâlâ yaşatılıyor aslında.

“Hititler ekmek, et ve sebze tüketiyorlardı” diyebilir miyiz?

Sebze yiyorlardı ama bizim bildiğimiz gibi domates, patlıcan değil. 3500 yıl önceki kaynakları incelediğimizde karşılığı salatalık, soğan… Sebzeleri ezip ekmeğe sürüyorlardı. Soğanla ekmeği birleştirip bir çeşit sandviç yapıyorlardı. Mercimek gibi, ceviz gibi, antepfıstığının yabani hali olan çitlembik gibi birtakım yağlı tohumları kullanıyorlardı. Mesela başakları ateşte kavurup bugün kavurga dediğimiz şeyi yapıyorlardı.

Bunlar hem bir pişirme hem de yiyecekleri saklama yöntemi değil mi?

Evet. Ekmeği mayalayıp pişirdiğinde daha lezzetli olduğunu, daha uzun süre sakladığını görüyor. Hayat şartları da yiyecekleri uzun süre saklama gereğini doğuruyor. Bizim bugün peksimet dediğimiz sert ekmekler de var. İnsanlar savaşa giderken yanlarına bunu alıyor. Nında purpura, “avuç içi büyüklüğünde ekmek” demek.

“Ateşe un serpiyorlar, çünkü ne kadar alev çıkarsa tanrıların kendilerini o kadar çok duyacağına inanıyorlar”

Peki eti nasıl pişiriyorlarmış?

Eti açık ateşte ızgara ettikleri gibi kaplarda fırınlayarak da pişiriyorlar. Ama sakatat onlar için çok daha kıymetli. Yemeklerle ilgili ipuçları en çok dini ritüellerin kayıtlarında geçiyor. Mesela ateşe un serpiyorlar, çünkü ne kadar çok alev ve duman çıkarsa tanrıların kendilerini o kadar çok duyacağına inanıyorlar. “Hayvanın dokuz uzvunu alır, pişirir” diyor. Bizde de mesela kelle paça kültürü çok fazladır. Hatta öyle ki, Çorum’un İskilip İlçesi’nde kelle paça, bol sarımsak ve sirkeyle pişirilip küplere doldurulur, kış için turşu yapılır; kelle paça turşusu. İçindeki sarımsak ve sirke uzun süre saklamanıza yardım ediyor. Mesela “Hayvanın içini oyar, doldurur, fırınlayarak pişirir” diyor tablette. Tablette keçi kulağı kızartmasından bahsediliyor. Şimdilerde kullanılmıyor ama onu da denedik.

Zeytinyağı kullanıyorlar mı?

Çok kullanılıyor, tabletlerde “güzel kokulu yağ” olarak geçiyor. İncir de aynı şekilde. Bana hep “Çorum’da Hitit mutfağının izleri var mı” diye soruyorlar; var. Anadolu’nun her yerinde keşkek yapılır ama adı hep başkadır. UNESCO’nun kültür mirası listesine giren keşkek, bugün Çorum’da törenlerde yapılıyor. Hitit mutfağındaki törensel niteliğiyle örtüşüyor bu. O dönemde şeker yoktu ama bal ve pekmez kullanıyorlardı. Bazı meyveleri pişirip şekerinin ortaya çıkmasını sağlıyorlardı mesela. Baharat olarak da kişniş ve kimyon vardı.

Bu beslenme düzeniyle ortalama ömürleri ne kadardı?

20-25 yıl. Maksimum 35 yaşına kadar yaşıyorlarmış. Dişleri çok bozuk mesela. Çok iç yağı tüketiyorlar. Sağlıklı beslendiklerini söyleyebiliriz aslında ama sanırım birtakım salgın hastalıklar vardı.

Hitit tarifleri

Kariya (Gizli)

Hitit metinlerinde geçen bir ifadeye göre ciğer ve yürek tuzlanır, üzerine un serpilir ve ızgarası yapılır. AN.TAH.SUM bayramıyla ilgili bir metinde karaciğerin ve kalbin tamamının ızgarada pişirildiği belirtiliyor.

Malzemeler: 1 adet koyun ciğeri, 1 adet koyun yüreği, 400 gr un, 20 gr tuz

Hazırlanışı: Yürek ve ciğer bütün halde tuzlanır. Üzerine un serpilir. Izgara edilir.

Happena (Açık Ateş)

Hitit metinlerinde geçen bazı ifadelere göre; saf etler , boyun ve ayaklar koyun yağıyla birlikte ateşte pişirilir, kızartılmış etin lezzetini artırmak için üzerine sos olarak zeytinyağıyla karıştırılmış bal dökülür.

Malzemeler: 250 gr koyun döş eti, 250 gr rastgele parçalanmış incik, 1 adet koyun boynu, 100 gr kuşbaşı koyun yağı, 20 gr tuz

Hazırlanışı: Etler tuz ilave edilerek toprak bir kapta pişirilir. Zeytinyağı ve bal karışımı etlerin üzerine dökülür.

Nında Lal (Bezelyeli ballı ekmek)

Metinlerde GU.TUR olarak geçen bitkinin bezelye olduğu düşünülüyor. Yine metinlere göre bu bitkiyle yapılan bir de ballı ekmek var.

Malzemeler: 1 kg tam buğday unu, 500 gr bezelye, 200 gr doğal maya, 300 gr bal, 200 ml su

Hazırlanışı: Un, bezelye, maya, 200 gr bal ve su birlikte yoğrulur. Bir gece sıcak bir ortamda mayalanmaya bırakılır. Şekil verilir ve pişirilir. Pişen ekmeğin üzerine bal dökülür.

Nur Toprakoğlu