Evliya Çelebi usulü hamsi pilakisi…

İstanbul Mutfak Sanatları Enstitüsü’nün kurucusu Hande Bozdoğan birkaç yıl önce Lale Apa’yla birlikte İstanbul Mutfakta adlı bir kitap yazmış ve Fransa’da Gourmand Juri Özel Ödülü’nü kazanmıştı. Yüzlerce yıllık tarihin süzgecinden geçerek bugüne ulaşmış İstanbul mutfağını anlatıyordu kitabında. Daha doğrusu bu zengin ve hâlâ keşfedilmeyi bekleyen mutfağın özelliklerini uzmanlara, ünlü aşçılara anlattırıyordu. Bozdoğan şimdi sürprizli bir yemek kitabıyla yeniden karşımızda.

Kitabı size kendim anlatacaktım aslında ama sonra vazgeçip yazarına anlattırdım. Sohbetimiz, Bozdoğan’ın “İster inanın ister inanmayın, bir 5. yıl kutlama kitabı olacaktı bu. Yetişmedi, 6 oldu. Baktık gene yetişmeyecek, sonunda 7 dedik” cümleleriyle başladı ve Evliya Çelebi’den kalma bir hamsi pilaki tarifine kadar uzandı…

Fotoğrafı sevgili Uygar Taylan çekti ve Egoist Okur’a hediye etti. Teşekkürler…

Hande Bozdoğan’dan Pop Up Yemek Kitabı

Nasıl bir sürecin sonunda çıktı ortaya Pop Up Yemek Kitabı?

İlk birkaç ay bunu Türkiye’de üretip üretemeyeceğimizi araştırdık. Her yolu denedik ama olmadı, Türkiye’de böyle bir kitap yapıp basmamız teknik olarak mümkün değildi. İngiltere’de tasarlandı, Çin’de basıldı. Farklı bir kitap olsun istiyordum. Piyasada birçok yemek kitabı vardı ama çoğu sıkıcıydı. Ben yemek yapmanın eğlenceli de olabileceğini göstermeliydim.

Kitabınız bana çocukken okuduğum bazı masal kitaplarını hatırlattı, hani bir sayfanın ucunu çekersen, hoop bir saray yükselir… Sonuçta elimde Türkiye’nin ilk üç boyutlu yemek kitabı duruyor. Yemek yapmayı zaten bilenlere mi hitap etsin istiyorsunuz, yoksa benim gibilere mi?

Neşeli bir kitap oldu. Kullanımı da kolay. Özel bir malzeme kullandığımız için leke tutmuyor, siliyorsunuz, temizleniyor. Tariflere gelince; açıkçası herkes bir şey bulabilir bunlarda. Bazıları ilk kez yemek yapacaklar için iyi bir başlangıç olabilir mesela. Geri kalanlar da zaten buradaki Chefschool öğrencilerinin denediği, yaptığı hatta sonrasında restoranımızda müşterilere ikram ettiğimiz yemeklerin reçeteleri.

Öğrencileriniz buraya hiçbir şey bilmeden de gelebiliyor o halde… 

Şahsi fikrimi sorarsanız, ben tecrübesi olmayan öğrenciyi tercih ediyorum. Öyle olunca, geçmişte edinilmiş yanlışları ayıklamakla vakit kaybetmiyoruz.

Başka ne var kitapta?

Sol cepteki ‘Temel Tarifler’ bölümünde 24 ‘olmazsa olmaz’ reçete var. Nesilden nesile geçerek bugüne ulaştı hepsi… Ana soslar, et ve balık suları, aromalandırılmış yağlar, kısaca çalışan kadının hayatını kurtaracak tarifler. Aromalandırılmış tuzlar var mesela, birçok yemekte kullanabilirsiniz onları, müthiş lezzet katarlar.

Kitabı nasıl kullanalım?

Mesela tatlılar bölümünde pastacı kreması var, mönüler bölümündeyse profiterol… Ama diyelim ki siz balkabaklı profiterol yapmak istiyorsunuz. Dolayısıyla orada öğrendiğinizi buraya uyarlayacaksınız ki hiç zor değil. Kremayı ve temel profiterol tarifini baz olarak alır, üzerine ekteki balkabaklı kısmı eklersiniz. Demiglas reçetesi var mesela, o kadar leziz ki herkes yapsın, buzdolabına atsın isterim. Zordur, uzun sürer ama boş bir gününüzde yaparsanız, bana teşekkür edersiniz. Sosu hazırladıktan sonra küçük buz kalıplarına döküp derin dondurucuya atın, çorbalara, etlere gerektikçe de çıkarın… Sonra mevsiminde alınmış domateslerle yapılacak çok kolay ama acayip leziz bir ketçap tarifi veriyorum. Aromalandırılmış yağlarla ilgili bölüme baktınız mı? Orada çok basit bir iki reçete var. Ben biberiyeli zeytinyağı tarifi verdim, siz isterseniz biberiyeyi çıkaıp sevdiğiniz bir baharatı katın. Yemek yapmak biraz böyle bir şey; temel bilginiz sağlamsa, her şeyi deneyebilirsiniz.

Meraklı olan sınırsız deneyler yapabilir yani…

Evet, sağlamcılar da buradakileri aynen uygularlar. Kitabım her iki gruba da yararlı olacaktır. Üstelik hepsi de sağlığa uygun tarifler.

Sağlıklı beslenmeye önem veriyorsunuz…

Kesinlikle. O yüzden dışarıdan tedarik ettiğimiz malzemeleri kullanmıyoruz. Saros Körfezi’nde 60 dönümlük toprağımız var, tarım yapıyoruz. Sera yok, her şeyi mevsiminde üretiyor, sonra da buraya gönderiyoruz. Restoranımızdaki yemeklerin çok lezzetli bulunmasında bunun payı büyük. Burada yemek yedikten sonra kendinizi kötü hissetmezsiniz, midenizde bir ağırlık olmaz, içiniz yanmaz. Her şey tam olması gerektiği gibidir… Dükkanımızdaki satış ürünleri de hep orada yetiştirilen sebzeler ve otlarla üretilmiş şeylerdir.

Öğrenciler de gidiyor mu Saros’a?

Zaman zaman dönüşümlü olarak gidip ürün topluyorlar. Bu, pişirme sürecini olumlu etkiliyor. Domatesin ne emeklerle yetiştirildiğini görür ve onu dalından siz toplarsanız, pişirirken daha fazla önem verirsiniz. Her şef adayının bunu yaşaması lazım.

Evliya Çelebi’den hamsi pilakisi tarifi

Kitapta, 17’inci yüzyılda yaşamış büyük seyyah Evliya Çelebi’nin 10 ciltlik Seyahatname’sinden alınmış hamsi pilakisi tarifi de yer alıyor. Bozdoğan “Çok sevdiğimiz bir tarif bu” diyor. “Biz, Marianna Yerasimov’un uyarladığı haliyle aldık, restoranımızda da ikram ediyoruz. Mevsiminde, taze hamsiyle elbette. Ama dondurulmuş hamsiyle de güzel sonuçlar alınabiliyor.”

Malzemeler: 600 g taze hamsi + 1/2 su bardağı (100 ml) sızma zeytinyağı + 4 adet küp küp doğranmış kuru soğan + 2 adet (200 g) küp küp doğranmış havuç + İnce doğranmış 4 kereviz sapı + 1 çay kaşığı tuz + 1 çay kaşığı kırmızıbiber + 1 yemek kaşığı toz tarçın

Hazırlanışı: Fırını 180 derece ısıtın. + Bir tavada zeytinyağını ısıtın. Doğranmış soğanı, havucu ve kereviz bapını ekleyip yumuşayıncaya kadar döndürün. Sebzeleri tavadan alıp bir fırın kabının yüzeyine yayın. + Hamsileri ayıklayıp kılçıklarını çıkartın, hamsi kuşu gibi açın. Fırın kabındaki sebzelerin üzerine kapatacak şekilde dizin. Pişerken ufalacağını düşünerek hafifçe üstüste gelecek şekilde dizin. + Tuz, kırmızıbiber ve tarçını üzerine serpin ve fırında 15 dakika pişirin.

Türk mutfağının dünyadaki yükselişi üzerine

New York Times’ta çıkan bir yazıda şöyle deniyor: “Lezzetli tarifleri ve çok önemli gastronomi tarihiyle Türkiye, dünya mutfaklarını göz ardı edilemeyecek ölçüde zenginleştiriyor. Türk mutfağı birçok antik ülke halkının, yani Fenikelilerin, Hititlerin, Batı ve Doğu Romalıların, Arapların, Perslerin, Çinlilerin ve Yunanların yaratıcı tarif ve teknikleriyle renklenen olağanüstü bir mozaik aslında.” Washington Post’ta çıkan bir yazıdaysa “Türk yemek kitapları, dünyanın bu en büyük mutfağının sırlarını ifşa ediyor” ifadesi kullanılıyor.

Anlaşılan, bazı ülkelerin mutfakları hazine değerinde, bizimki de öyle… Lale Apa’yla birlikte İstanbul Mutfakta adlı bir kitap yazarak bir de ödül kazanan Hande Bozdoğan’a Türk mutfağının Batıda neden yükselen trend olduğunu da sordum…

“İstanbul Mutfakta” adlı kitabı yazma sebebiniz neydi?

Ben iki nedenle yemek kitabı alırım: Birincisi güzel fotoğraflara bakıp ilham almak için, ikincisi pişirmek için… Biz de kitabımızda bunu hedefledik. Türk mutfağı üzerine Fransızca bir kitap yapmak istiyorduk, zira bu konuda repertuvar zayıftı. Kitabımız geçen yıl Fransa’da Gourmand Juri Özel Ödülü’nü kazandı ve şimdi de İngilizcesi çıktı.

İstanbul mutfağını lezzet, çeşitlilik ve sağlık açısından değerlendirir misiniz?

Yüzlerce yıllık tarihin süzgecinden geçerek bugüne ulaşmış bir mutfak söz konusu: Zengin ve hâlâ keşfedilmeyi bekliyor… Geçmişte ve bugün İstanbul’a gelenler kendi mutfak kültürlerini de taşıdı. Bazıları dejenere olup kaybolurken, bazıları şekil değiştirip gelişti. Biz, bu güzel tarifleri uzmanların elinden derlemek istedik ve onları kendi özel tariflerimizle zenginleştirdik.

İstanbul mutfağında hem Osmanlı ve Bizans’ın izleri var, hem de başka kültürlerin. Bu konuda ulaşılabilecek yeterince kaynak var mı?

Eski dildeki kaynaklara yeni yeni ulaşılabiliyor. Daha yapacak çok iş var, Osmanlıca bilenlerin arşivlerden çıkardığı cevherleri ilgi ve sevinçle izliyoruz. Hazine ne kadar derindir, bilemeyiz ama mevcut kaynaklara bakarak bazı sonuçlara varmak, yurtdışından gelen seyyahların yazılarına, anılarına, aktardıkları mönülere ulaşmak mümkün. Bunlar arasından enteresan tarifleri denemeye çalışıyoruz.

Kitabınız için ünlü aşçılardan tarifler aldınız…

Konuklarımızın mönü seçimlerine karışmadık. Sadece birbirine çok benzeyen yemekleri değiştirmelerini istedik. Kitabın temelini de baslangıç, ana yemek ve tatlıdan ziyade malzemeye dayandırdık, sebzeler, etler, deniz ürünleri ve kümes hayvanları gibi… Bu esneklik getirdi.

Fransa’dan ödül alan İstanbul Mutfakta adlı kitabınızın İngilizce çevirisi de çıktı. Yabancılar, İstanbul’un yemek kültürünü neden seviyor?

Evet, yabancılar mutfağımıza hızla artan bir şekilde ilgi gösteriyor. Bunu İstanbul Culinary Institute’da düzenlediğimiz Türk mutfağı atölyelerindeki katılımcılardan ve restoran bölümümüzdeki müşterilerden anlayabiliyoruz. Sanırım en önemli sebebi, insanların seyahat ettikleri ülkenin yemek kültürünü tanımak istemesi. Yemek sadece karın doyurmaya yaramıyor, kültürün önemli bir parçası. Bazı ülkelerin mutfakları hazine değerinde, bizimki de öyle.

Gülenay Börekçi