Osmanlı hanımlarından ve Seferad Yahudilerinden tarifler

Ruhun Gıdası Kitaplar’dan çıkan “Osmanlı Hanımları Mutfakta” ve Okuyan Us Yayınları’ndan çıkan “Reca’nın Mutfağı”, kitaplığımda olmasından mutlu olduğum iki kitap…

MUTFAK KÜLTÜRÜ

Osmanlı Hanımları Mutfakta 

“Osmanlı Hanımları Mutfakta” 1880-1926 arasında yayınlanmış Osmanlıca kadın dergilerinde yemekle ilgili makalelerin derlemesinden oluşuyor. Evin Tertip ve Tanzimi’yle başlıyor, Yemek Hıfzısıhhası ve Doktorca Aşçılıkla sürüyor. Makalelerin bir kısmı mutfak ve yemek kültürü üzerine, bir kısmıysa tarifler içeriyor. “Alaturkalıktan alafrangalığa” geçiş sırasında yazılmış sofra, mutfak, kadın, beslenme ve yemeğe dair makaleler, Osmanlı İmparatorluğu’nun sonu ve Türkiye Cumhuriyeti’nin başı hakkında dikkatli okuyucuya çok şey öğretiyor.

Akademisyen Irvin Cemil Schick önsözünde şunları söylüyor: “Geleneksellikle modernlik arasında kalmış ama kültürel olarak Batı’ya yönelmiş, yeri geldiğinde sofraya Toulonnaise çorbası ile Bordeaux şarabını getirebilen ama iki ayağı bir pabuca girdiğinde karnını bir omletle doyurmaya razı olan, aşçılar ve uşaklar tarafından hizmet edilmeye alışmış ama ev işlerini tamamen onlara bırakmayıp bazı önemsiz görünen hayati kararları kendi alan varlıklı bir kitlenin dünya görüşünü ve özlemlerini dillendiren yazılar bunlar… Hıyarlı Et Kızartması yahut Süt Şekeri hazırlamak isteyen okuyucular bu yemeklerin tariflerini okurken, satır aralarını da ihmal etmesinler.”

Ruhun Gıdası Kitaplar’dan.

YEMEK TARİFLERİ

Reca’nın Mutfağı

İstanbullu Sefarad bir ailenin kızı olan Reca Deşilton’un Şişhane’den Tel Aviv’e, Büyükada’dan Bodrum’a, Fas’tan Yunanistan’a yaşadığı ve seyahat ettiği her yerde bir tutkusu vardı: Yemek! Reca’nın merak ettiği tüm lezzetleri denemesi, icat etmesi, pişirmesi, hazırlaması ve ikram etmesi gerekiyordu. Bu yüzden gittiği yerlerin tatlarını, yaşadığı şehirlerin kokularını heybesine doldura doldura dolaşıyor, bildiği yemekler gittikçe artıyordu. Derken Bodrum’un en güzel sahilinde bir restoran açtı. En sonunda da bir arkadaşının yüreklendirmesiyle tariflerini bir deftere yazmaya başladı.

Reca Hanım’ın tarifleri elbette defterde kalmadı, bir kitaba dönüştü. Üstelik ortaya çıkan sıradan bir yemek kitabı değildi. Defterin ilk sayfasını açar açmaz, beş yaşından beri hayatında yer tutan tüm tatlar ve kokular, anılarla beraber zihnine yağmaya başladı. Reca Deşilton, bunları kendine saklamadı, hepsini yazdı. Böylece ortaya “Reca’nın Mutfağı” çıktı. Kimi zaman şaşırtıcı, kimi zaman komik, bazen de hüzünlü hikayeleriyle bizzat yazarı kadar renkli, deli dolu bir kitap. Kitapta 150’yi aşkın yemek tarifi ve asırlardır Türkiye’de yaşamış, bu toprakların kültürüyle hemhal olmuş Sefaradların mutfağından örnekler de yer alıyor.

Okuyan Us’tan.

Gülenay Börekçi