Leziz hayat kitabı: KURUYEMİŞ ANSİKLOPEDİSİ

“Leyla ile Mecnun” dizisinin kahramanları niçin durmadan üzüm, incir, erik yiyordu? Ahmet Mithat Efendi’nin taze cevizden, Atatürk’ün beyaz leblebiden vazgeçemeyişi nedendi? Sorular, sorular…

Antik çağlardan beri varlığını sürdüren besinlerden olan ve on binlerce yıllık yiyecek-içecek tarihimizin en önemli maddesini oluşturan kuruyemişlerin kökeni, mitolojisi, kültürel önemi ve gündelik hayatımızdaki yeri benzersiz bir ansiklopedide biraraya geliyor. Overteam Yayınları’ndan çıkan “Kuruyemiş Ansiklopedisi”ni, yayın yönetmeni Raşit Çavaş anlattı.

Gönlü geçmişte, ayağı bugünde olanlar için

KURUYEMİŞ ANSİKLOPEDİSİ

Şimdi yasaklı olan “internet ansiklopedisi” Wikipedia’yı açıkçası özlüyorum. Küçüklüğümde babamın kütüphanesinde bulduğum, üstelik galiba sahibi tarafından da pek önemsenmeyen “Hayat Ansiklopedisi”ni hatırlattığı için belki de. O yıllarda oyun oynamaktan yorulunca, raftaki altı ciltten birini seçip bahçedeki çardağa koşardım. Orada bana özel bir masam vardı. Dilediğimce yayılır, keyfime bakardım… Mis gibi çardak gülleri, annemin içine kavrulmuş badem atıp pencereden uzattığı limonatalar, babamın işten gelirken getirdiği acıbadem kurabiyeleri ve tabii ki elimin altındaki boyumdan büyük bir hayat… Cevap vermeye katiyen üşenmeyen, asla uykusu gelmeyen, yorulmak nedir bilmeyen bir kılavuzum vardı ve üstelik bu kılavuz hem çok eğlenceliydi hem de bugünün Wikipedia’sının aksine bana asla “erişilemez” kılınmıyordu.

Geçen hafta benzer bir kılavuzum daha oldu: Overteam Yayınları’nın Tadım Sponsorluğunda hazırladığı “Dünden Bugüne Kuruyemiş Ansiklopedisi”. İçinde yok yok!  On binlerce yıllık yiyecek-içecek tarihinin en önemli maddelerinden birinin kökeni, mitolojisi. Badem, ceviz, fındık ve üzümle hazırlanan yemeklerin, çorbaların, dolmaların, reçellerin, tarifleri. Kuruyemişli klasik Türk müziği, pop, arabesk ya da türkü örnekleri. Bale ya da tiyatro oyunları. Türk edebiyatından örnekler ve elbette bu eserlerin yaratıcıları. Bilmeceler, çocuk oyunları. Ve daha neler, neler… Yayın kurulunda Ayşe Nilhan Aras, Hikmet Nazlı Pişkin ve Zeynep Göçmen Eryük’ün adı bulunan “Kuruyemiş Ansiklopedisi”ni yayın yönetmeni Raşit Çavaş’la konuştuk. Ansiklopedinin minik bir özeti olarak okuyabilirsiniz…

Hayatımızın keyifli, mutlu, neşeli anlarının muazzam bir eşlikçisi olan kuruyemişin tarihi, ilkçağlardan ne kadar geriye gider?

Kuruyemişin tarihini, meyvelerin suyunun çekilmesini sağlayarak daha uzun süre dayanması için gün ışığında kurutma yönteminin tarihi olarak bakarsak MÖ 4000’lere kadar çekebiliriz. Öte yandan prehistorik dönemden başlayarak, Akdeniz bölgesinde yetişen incirin MÖ 8000’lerde toplayıcılığının ve yetiştiriciliğinin yapıldığını söylüyor arkeo-botanikçiler. “Antik dönemde kuruyemişler” maddemizde bu konuyu ayrıntılı olarak işledik.

Hızla değişen onca şeye rağmen, akide şekeri, pestil, acıbadem kurabiyesi, dut kurusu gibi yiyeceklerin hâlâ gözdelerimizden olması sizce neden?

İnsanoğlu gözünü açtığı anda tatlı tadı deneyimliyor: Anne sütü. Biliyorsunuz sütün içinde laktoz var, o da bir tür şeker. Kaldı ki, binlerce yıl önceden gelen kodlarımız da tatlıya eğilimimizi desteklemekte. Bu saydıklarınız da hem şeker hem karbonhidrat içeriyor. Yani, insan özünden, başlangıcından ve geçmişinden kopamıyor.

Tarımın kuruyemişler ve meyvelerle başladığını düşünürsek, ilkel yahut eski olanın ille de yanlış yahut eksik olduğunu sanmakla sağlığımız açısından da mı hata etmişiz?

Çok eski ve olabildiğince zengin bir coğrafya ülkemiz. Çağlar boyunca üzerinde yeşeren, konaklayan, üreten kültürler de çok derin ve bilge olmuş. Her kültür, dünyanın her kadim uygarlığında olduğu gibi sağlığı beslenmeye bağlı tutmuş, dönemin olanaklarıyla uygulamalar üretmiş. Çağının ötesinde nice sağaltıcılar, sağaltım teknikleri hatta nice lokman hekimler çıkmış bu topraklardan.  Şimdi onları, uygulamalarını nasıl yok sayarız? Bugünün olanaklarından yararlanarak, ama geçmişe de daima kulak vererek yaşamak en doğrusu. Doğrusu, “Kuruyemiş Ansiklopedisi”, bu konuda hayli önemli bir kaynak oldu.

Ara ara tariflere yer vermişsiniz. Günümüzde kaybolup gitmiş “kuruyemişli” lezzetlere rastladınız mı? Kitabınız sayesinde gün ışığına çıkan tarifler oldu mu?

Kaybolmuş demeyelim, ama “modern” yaşam koşulları nedeniyle unutulmaya ya da vazgeçilmeye yüz tutmuş birçok bilgiden söz etmek mümkün. Ama elbette, eskiye rağbet var şu dönemde, iyi ki var üstelik. Bir süredir eski sandıklar yeniden açılmaya başladı. Biz de öyle yaptık. Tamamen kaybolmuş yemek tariflerini icat etmemiz zor ama unutulmasın diye ansiklopediye özellikle aldığımız çeşitli kuruyemiş saklama yöntemleri, çok az bilinen yeme biçimlerini de gözden kaçırmadan geleceğe, hiç olmazsa yazılı olarak bırakmak istedik.

En sevindiğim şeylerden biri, annemin memleketi olan Eğin’e geniş yer ayırmanız oldu. Kuruyemişle özdeşleşmiş başka yerler var mıdır?

Yalnızca Eğin değil, kuruyemişle özdeşleşmiş birçok yer ansiklopedide birer madde olarak yer aldı.Çorum’un Kemal Tahir’in romanlarına girmiş Leblebiciler Çarşısı’ndan, fıstığa adını vermiş Antep’ten, kavun ve karpuz cekirdeklerinin en çok tüketildiği İzmir’den de elbette söz ettik.

Pop kültür, şarkılar ve filmler galiba kuruyemişleri çok seviyor. Kuruyemişle edebiyat, daha doğrusu edebiyatçılar arasında da ipler sağlam anladığım kadarıyla.

Müzeyyen Senar’den günümüz popçularına, onca filmin adını geçirdiğimiz yeşilçam filmlerine, Sait Faik’in susam helvacıyı anlattığı hikayesine, bazı türkülerimize kadar girmiş kuruyemişler. Ansiklopedide, divan edebiyatı ürünleri, deyim, argo ve atasözleri bile birer madde oldu. Leblebinin Modern Folk Üçlüsü’ne kadar ulaştığını biliyoruz.

Armut şarabı, incir rakısı, vişne likörü… İçkiye, haz veren maddelere de yakışıyor kuruyemiş. Yeri gelmişken sorayım: “Leyla ile Mecnun” dizisinin kahramanları niçin durmadan çekirdek çitliyor, üzüm yiyordu?

Leyla ile Mecnun dizisinin absürt komedi olması bir yana, karakterlerinin hemen hemen hepsini dizi dünyasında görmeye alışık olmadığımız türden basit, sıradan insanlar oluşturuyordu. Ve dizi göndermelerle, sembollerle doluydu. Dizinin senaryo yazarı RTÜK’ün alkol ve sigara yasağını delmek için karakterlerine üzüm yedirdiğinde, karakterlerin aslında içki içtiğini anlıyorduk örneğin. Dizi boyunca erik yenilince tekila, incir yenilince rakı, üzüm yenilince de şarap içildiğini izleyiciler biliyordu.

Çikolatanın, zeytinin, bisküvinin ansiklopedisi niye olmasın?

Kitabınız, bir nevi “hayat ansiklopedisi”… Nasıl doğdu?

Fikir ansiklopedi türü yayıncılıkta uzmanlaşan Overteam’e doğrudan Tadım’ın teklifiydi. Firma bu anlamda bir boşluğun doldurulması için öncülük etti.

Bu tür tematik ansiklopedilere neden ihtiyaç var? Bu yoldan yürümeyi, yani okuru şaşırtacak başka ansiklopediler hazırlamayı planlıyor musunuz?

Elbette. Rakının ansiklopedisini yapmıştık. Kuruyemiş de oldu. Bence çikolatanın, zeytinin, bisküvinin ansiklopedileri niye olmasın? Türkiye Yayıncılık Ansiklopedisi için çalışıldığını da biliyorum.

Raşit Çavaş’ın kendi ansiklopedisindeki favorileri

Bu ansiklopedinin maddeleri arasında sizin “Top 10”unuz hangileri olurdu?

Böyle bir seçme yapmak benim için zor. 550 maddemiz var. Zevkle yönettim. Ama edebiyatçılarla ve eskilerle ilgili maddeleri benim için daha önemli. Rakı içerken kuruyemişi tercih eden Ahmet Rasim’i, içkisini taze cevizsiz içemeyen Ahmet Mithat Efendi’yi, rakının yanında balık yerine her zaman kuruyemişi tercih eden balıkhane nazırı Ali Rıza Bey’i ve beyaz leblebiden vazgeçmeyen Atatürk’ü unutmadığımızı da söylemiş olayım.

Selen Birsam