Egoist okur

“Menekşe gözler”den nefis yemekler

Serra Yılmaz’ın yemekle kuvvetli ilişkisi herkesçe malum. Zaten bugünlerde bir yemek kitabı tasarlıyor. Bir de Murathan Mungan’ın Metis’ten çıkan Mutfak adlı oyununda oynamayı hayal ediyor. Ama aslında konuştukça fark ediyorum; galiba onun hayatında bütün yollar hep mutfağa çıkıyor. Serra Yılmaz, önümüzdeki hafta yani 13 Mayıs’tan itibaren altı gün boyunca dostları, arkadaşlarıyla birlikte Cibalikapı Balıkçısı’nda olacak. Kendi hazırladığı ve ikram ettiği mezeler ve yemeklerle… İlk üç gün Moda şubesinde, sonraki üç gün Balat’ta…

Mönüye dair birkaç tüyo vereyim, o kadarı bile yeter. Venedik usulü sardalya, altın çilekli balık, greyfurtlu patates püresi eşliğinde cinli kuzu… Bence bu hünerli elden çıkan lezzetleri tatma fırsatını kaçırmayın. Sevdiğiniz bir oyuncunun yemeklerini yeme fırsatı hayatta kaç kere çıkabilir ki karşınıza?

Gülenay Börekçi

serra yilmaz egoistokur cibalikapi balikcisi

“Menekşe gözler”den nefis yemekler

Yemekle ilişkinizden başlayalım mı röportaja?

Yemekle olan ilişkim aslında çocukluğa dayanıyor. Şanslıydım, annem çok küçük yaşta mutfağa girmeme izin verdi. Anneannem onu mutfağa sokmamış hiç, o yüzden de yemek yapmayı çok geç yaşta öğrenebilmiş. Aynısını yaşamamı istemediği için herhalde, beni mutfaktan uzak tutmadı hiç.

Yemek yapmayı ondan mı öğrendiniz?

Et yemeklerini annemden öğrendim, balığı da babamdan… Ama esas öğretmenim anneannem oldu. Saray’da yetişmişti, o yüzden her yemeği bilir ve muazzam sofralar hazırlardı. Yemeklerinin lezzeti dillere destandı. Çocukken onu seyrederek bile o kadar çok şey öğrendim ki.

İyi yemek yaptığınızı ne zaman fark ettiniz?

İlk müşterim anneannemdi. 10-11 yaşımdayken bir aile dostumuzun evine gitmiştik. Büyüklerin yınanda sıkılınca evi gezmeye çıkmış, kendimi mutfakta, aşçının yanında bulmuştum. Puf böreği hazırlıyordu. Dikkatle izledim onu. Cihanrgir’deki evimize dönünce de kendi kendime aynısını yapmayı denedim. Bütün acemiliğime rağmen hamurun inceliğini çok beğenmişti anneannem, evdekilere göstermişti. “Hamurun bir tarafından bakınca ta Üsküdar görünüyor” demişti gülerek. O kadar ince yapabilmişim yani. Anneannem omletlerimi de beğenirdi. Alışılmışın dışında malzemeler kullanırdım omlet hazırlarken. Hâlâ da öyleyim ya…

Sonra da hiç bırakmadınız…

Hayır, bırakmadım. Okumak için Fransa’ya gittiğimde yanlarında yaşadığım aile sayesinde başka kültürlerin yemeklerini de öğrendim. Evde beş çocuk vardı, yani en aşağı yedi kişi otururduk sofraya. Bütün sohbetler yemekle başlar, hep oradan ilerlerdi.

Yemek daha doğrusu aynı sofrayı paylaşmak ilişkileri de kuvvetlendiriyor bence…

Sofraya oturmak paylaşmak anlamına geliyor. İnsanı yemeği yemekten çok, paylaşmak mutlu ediyor. Emek sarfediyor, bir şeyler hazırlıyorsunuz, sonra da onları cömertçe başkalarına, sevdiklerinize ikram ediyorsunuz. Sofrayla ilgili olarak en sevdiğim şey bu.

Omletlere beklenmedik malzemeler kattığınızı söylediniz, hep mi böylesiniz?

Elimde değil, önüme bir tarif koysam bile onu kendime uyarlamayı başarırım. Bir malzemeyi çıkarırım mesela ve yerine o an elimin altında bulunan başka bir şeyi eklerim mutlaka. Yemek işini ancak böyle yaptığınız zaman o bir görev olmaktan çıkıp eğlenceye dönüşür, yaratıcı bir iş haline gelir. Sadece filmde ya da sahnede oynamaz insan, mutfakta da oyun oynar. Bardak yemeklerim vardır mesela benim, onları yapmayı çok seviyorum. Buharda enginar yaptım geçen gün. Normalde üzerine yoğun bir hardal sos dökerim. Gene yaptım ama yetmedi, bir eksik var duygusu taşıyordum… Sonra dolapta zencefil olduğunu hatırladım. Taze zencefili ince ince, pudra halinde rendeledim. Nefis oldu.

Önümüzdeki hafta Cibalıkapı Balıkçısı’nın mutfağında olacaksınız. Pazartesi, salı ve çarşamba moda şubesinde, perşembe, cuma ve cumartesi Balat’ta. Neler hazırlayacaksınız, en sevdiğiniz şeyleri mi?

Öyle bir şansım yok, maalesef ben her şeyi seviyor ve yiyorum. Sadece tatlı yiyemiyorum, sağlık meselelerinden ötürü. O yüzden en tereddüte düştüğüm konu bu oldu. Tatlı konusunda uzman olan Güney Fransa’da yaşayan kızım. Mutfakta beni aştı diyebilirim. Foie Gras’yı çiğden alıp kendi yapıyor mesela, o kadar usta.

Sağlıklı ürünler, organik malzemeler kullanmak konusunda bir hassasiyetiniz var mı?

Doğrusu yok. Ben organik ürünlere falan bakmıyorum ve alıştığım, sevdiğim Pınar Hanım’dan alışveriş ediyorum. Organik tarım yaptığını iddia etmiyor ama doğal yetiştirilmiş sebzeler meyveler sunduğunu söylüyor, ben de ona güveniyorum. Bazen eciş bücüş görünüyor bazen ondan aldıklarım ama çok da lezzetli oluyorlar.

Nereden çıktı profesyonel aşçılık?

“Teklif gelince soluğu Cibalikapı Balıkçısı’nda aldım ve mönüde olan her şeyin tadına baktım. Mezeler ve diğer yemekler hakikaten çok nefisti. Bunun üzerine kararımı verdim. Ayrıca bir hafta boyunca bütün dostlarım, arkadaşlarımla birlikte olacağız, eğlenceli değil mi? “Şu pastırmalı balığını yapsana” yahut “Senin meşhur cinli kuzunu özledim” diyen çok insan var çevremde sonuçta. İkişer üçer eve davet etsem, iki yılım böyle geçebilir. Bir de ben bir film yönetmeni titizliğiyle oluşturuyorum mönülerimi. Bir akşam yemeği öncesinde ve sonrasında iki günümü alıyor. Vaktimin kısıtlı olduğunu düşünürsek, zor. Şimdi burada hem birlikte yemek yiyeceğiz hem de sohbet edeceğiz.”

Serra Yılmaz mönüsü

Venedik usulü sardalya

Altın çilekli balık

(Bu da mutfaktaki zorunlu bir deneysel çalışma sonucu çıkmış ortaya. Aslında erkek arkadaşı için kaparili balık yapacakmış fakat son dakikada evde kapari kalmadığını fark etmiş. Ne bulabilirim yerine diye düşündüğünde de bir paket altın çilek olduğunu hatırlamış. “Eh, nasıl olsa Kapari de mayhoş, altın çilek de… O halde neden olmasın” diyerek işe girişmiş. Sonuç harikuladeymiş, erkek arkadaşı bu yeni tarife bayılmış.)

Greyfurtlu patates püresi eşliğinde cinli kuzu

(Aslında bu sonuncunun tarifini kendi hazırladığı Temel İçgüdü adlı yemek programında vermişti. Fakat hem çok sevdiği için, hem de herkes onun bu tarifini acayip merak ettiği için Cibalikapı Balıkçısı’ndaki bir haftalık sunumunda bu yemeği de yapacak.)

Gülenay Börekçi

Leave a Reply

  Subscribe  
Notify of