Egoist okur

Hiçbir yemek sadece yemek değildir

Yeme-içme konularıyla her zaman ilgilenen Roland Barthes’a göre yediğimiz, içtiğimiz şeyler yalnızca besin değerleri ya da lezzetleri açısından değerlendirilecek bir ürünler toplamı değil; onlar aynı zamanda bir imgeler bütünü, bir iletişim sistemi; göreneklere, durumlara ve davranış biçimlerine dair birer sözleşme. Mesela…

İşlerin büyük ölçüde yolunda gittiği bir akşam yemeği, başarı hanenize eklenecek bir artı puan olacaktır. Tıpkı ilk çağlarda kabile reislerinin, eski Roma’da imparatorların, Avrupa’da aristokratların ve devlet adamlarının tek bir yemek daveti sayesinde yükseldikleri gibi. Tabii tek bir yemek daveti yüzünden alaşağı edilebildiklerini de hiçbir zaman unutmadan…

Babilliler ve eski Yunanlar ziyafet sofralarında neler yer, neler yaparlardı? Hititler, eski Mısırlılar, Mezopotamyalılar ve eski Yunanlardan mönü örnekleri nasıldı? Tarihin bilinen ilk gurmesi kimdi? Osmanlı İmparatorluğu’nda ziyafetler nasıl olurdu? Bu yazıda kendini çok eski çağlarda yaşıyormuş gibi hissetmek isteyenler için eski Mısır’dan bir yemek tarifi bile var. İçinde tavşan geçtiği için ben denemem ama denemek isteyen varsa diye buraya onu da aldım…

Gülenay Börekçi

yemek asla sadece yemek değildir egoistokur

Aşçı, Hırsız, Karısı ve Aşığı (Peter Greenaway)

Yeme stiliniz neden geliyor, düşündünüz mü?

Biraz hayal kuralım; şöyle hazza dair, iştah açıcı bir hayal.

Diyelim ki yıl 1457. Siz Macaristan’ın Fransa büyük elçisisiniz. Görkemli bir şatoda şerefinize davet veriliyor. Konuk listesi uzun; 1600 kişi, adeta ‘Kim Kimdir’ ansiklopedisi gibi. Sofradaki her şey gümüşten, tam 11 bin tabak var, çatal kaşıklar ve şarap kupalarıysa sayılacak gibi değil. Geyikler, tavşanlar, domuzlar, keklikler, kuğular, tavuslar ve muhtelif yaban kuşlarının etleriyle hazırlanmış aperitifleri peynirler, turtalar, kurutulmuş meyveler, kekler, pastalar ve kurabiyeler izliyor. Konuklara tatlı şarap ve çeşitli baharatların karışımından oluşan likörler ikram ediliyor.

Eğlence de unutulmamış. Hizmetkârlar tekerlekli bir zemin üzerinde şatonun dev boyutlardaki maketini getiriyorlar içeri. Kulelerinden şarkı söyleyen koro oğlanları fırlıyor, pencerelerinden güzeller güzeli saray kadınları sarkıyor. Ardından ağzından alevler püskürten bir kaplan geliyor sahneye, kostüm giymiş bir aktör aslında. Sıra tatlıya geldiğinde iki hizmetkâr şatoyu dışarı taşıyıp bir dağ getiriyorlar içeri. Doruklarında kuşlar uçuşuyor, mağaralarından eteklere doğru şelaleler akıyor, tavşanlar koşuşturuyorlar. Bu büyüleyici görünümün nünde de dört erkek, bir kızdan oluşan Faslı dansçılar sanatlarını icra ediyorlar.

Yemekler enfes, gösteriler harikulade… Siz olsaydınız gecenin sonunda ev sahibini bulup teşekkür etmez miydiniz? Peki ülkenize gönderdiğiniz rapora neler yazardınız? Size göre ev sahibiniz kibirli bir kip olduğu için gösteriş mi yapmak istedi? Bu kadar para harcamasının bir sebebi olmalı. Ziyafetin iki ülke arasındaki ilişkileri olumlu yönde etkilemesi bekleniyordur kesin. Çünkü bir akşam ziyafeti güç, zenginlik, asalet göstergesi ya da devlet ve insan ilişkilerinde stratejik önem taşıyan bir araç olabilir.

Günümüzün lezzet stratejileri

Peki o ziyafet günümüzde verilseydi neler yaşanırdı?

Elinde şampanya şişesiyle bir garson karşılardı sizi, ev sahibiyse öteki konuklarıyla tanıştırmadan önce sıcak bir biçimde selamlardı. Konuklardan biri golf tutkusundan söz ederdi, botoksun faydalarından sonuna dek yararlanmış görünen güzel ve zarif eşiyse tatlı tatlı gülümseyerek sohbetinizi dinlerdi. Peki ya yemekler? Yine etler, sebzeler, baharatlar, peynir çeşitleri, tatlılar, meyveler, ekmek ve şarap. Üzerinde binlerce yıl çalışılarak kusursuz hale getirilmiş bir formül.

Değerli formüller insanoğlunun doğayla mücadelesinde kazandığı zaferlere değip geçmişlerdir hep. “Sebze+et ya da peynir+tatlı ya da meyve+ekmek+içecek = kusursuz akşam yemeği” formülü için de geçerli bu. İnsanoğlunun ateşi henüz bulduğu ama tekerleği daha keşfetmediği çağlardan, yemeğin toplumsal bir gösterge değil sadece yemek anlamına geldiği zamanlardan kalan bir formül.

İnsanlık tarihinin ilk ziyafeti

İlk çağlarda sağ kalmakla yok olmak arasındaki tek fark “yemek”ti. En usta aşçılarsa avlanmayı en iyi bilenlerdi. Tüm bir kabileyi doyuracak kadar et getirebilen gözüpek bir avcının ödülü gene et olurdu. Sonra bir gün karnı tok olduğu için düşünmeye vakti olan bir avcının aklına dahiyane bir fikir geldi: Eti bölüşmek yerine niçin birlikte pişirip birlikte yemiyorlardı ki? Peki ya niçin düşman kabiledekileri yemeğe davet ederek “ormanda barış” adına ilk adımı atmıyorlardı?

İşte tarihin ilk “resmi” ziyafeti; nehir kenarında bir av partisi…

Konuklar tedirgin ve kuşkulular. Gitmemek daha mı iyi acaba? Konuk değil de av, yani yemek olma ihtimalleri yok mu? Niçin olmasın, bunlar zor zamanlar. Gözünüzün önüne getirin: Davetliler ev sahibinin mağarasına doğru yola çıkıyorlar. Ne söylemek gerek, nasıl davranmak gerek, hiçbiri bilmiyor. İkram bittiğinde, birisi cesaretini topluyor ve ediyor “malikânesinin” duvarları mağara resimleriyle süslü ev sahibine tedirgin tedirgin teşekkür ediyor. Kendi dilinde teşekkür sesleri çıkarıyor da diyebilirsiniz. Böylelikle buzlar eriyor… İki kabile halkı ateşin çevresine yayılıp dünya işlerinden söz etmeye başlıyorlar. Kayan bir yıldızın anlamı ne? Mamut ekonomisinin geleceği nasıl olacak? Bir artı bir iki mi eder, beş mi?

Ama işte, sonuç olarak avcı ile halk arasına yepyeni bir merci girmiş oluyor, bugünün restoran işletmecilerinin o zamanki karşılığı…

Zenginliği ve gücün göstergesi olarak yemek

Yemekten bahsetmeye tarihle başladık madem, öyle devam edelim… Babilliler için yemek törensel bir etkinlikmiş; parfümlü yağlar eşliğinde yenilir, bir yandan da güreşçiler, dansçılar, müzisyenler ve soytarıların gösterileri seyredilirmiş. Yemekler, zenginliğin ve gücün kanıtıymış.

Milattan önce yedinci yüzyılda yaşayan eski Yunanlılar içinse yemek davetleri yalnızca erkeklerin katılabildiği özel bir eğlenme biçimiymiş. Yemekten sonra ev sahibiyle konuklar odalara çekilir, şarap içerek felsefe ve sanattan söz ederler, birbirlerine şiirler okurlarmış. “Parti vermek” konusunda Eski Romalılar’a örnek olanlar da onlarmış. Roma’da hiçbir etkinlik iktidara ve hazza, o zamanlar “orji”nin öteki adı sayılan bir yemek daveti kadar hizmet etmiyormuş. Gaius Petronius, Satyricon adlı yapıtında bu orjileri eşsiz bir canlılıkla resmeder. Petronieus’a göre o toplantılarda kölelere işkence edilirken içki de su gibi akarmış, ev sahibinin karısı ve kızlarıysa kuytu köşelerde konukları “özel olarak” eğlendirirlermiş. Sonra durum giderek iyice abartılı bir hal almış. Yeniyetme imparator Egalabalus bir günde üç ya da dört büyük -gerçekten büyük- davet veriyormuş. Neler neler yenmiyormuş ki; deve ayağı, bülbül dili, flamingo beyni, yani hayal edilebilecek her türlü acayip şey. Romalı asilzadeler, adamlarıyla birlikte önünden geçtiği herhangi bir eve girip kendisini yemeğe davet ettirebilecek kadar pervasız olan genç imparatorun bu tür çılgınlıklarını önceleri hoş görmüşler ama zoraki davetlerin günlük maliyeti dört bin altını aşmaya başlayınca durup düşünmeye başlamışlar, sonunda da onu öldürterek cesedini Tiber nehrinin derinliklerine yollamışlar.

Yaratıcı gözdağı yöntemleri

Babilliler ve Yunanlıların lezzet anlayışını ‘tarihin ilk bilinen gurme’si Bartolomeo Platina hiçbir biçimde onaylamazdı kuşkusuz. Yazılarında yaşadığı zamanın görgüsüzlüklerini, diyelim ki daha az prestijli konuklarına yemekleri daha ufak tabaklarda ikram eden yeni zengin İtalyanlar’ı eleştiren Platina belli ki iyi yemekten, kaliteli şaraptan ve hayatın ince zevklerinden anlayan seçilmiş ruhların dostluğunu tercih ediyordu. De Honesta Voluptate adlı kitabında yemek yemenin hem ruha hem de bedene hitap eden bir haz alma biçimi olduğunu uzun uzun anlatmıştı. Platina’ya göre bir yemek daveti zenginlik, güç ve statü simgesi sayılmaktan çıkmalı, bunun yerine kişinin duyarlılığını ve yaratıcılığını göstermeliydi. Günümüz gurme’lerinin de kesinkes katılacağı görüşler bunlar. Tabii zamanımızın lezzet ustaları ince zevke ve yaratıcılığa ek olarak sağlıklı beslenmeyi de önemsiyorlar.

Bu görüşlerin ışığında… Diyelim ki bir akşam yemeği daveti vereceksiniz. İnce zevklerinizi ve kendinize güveninizi nasıl sergilemeli, konuklarınızı iyi ağırlamak, hoşnut etmek için neler yapmalısınız?

Önce sofranın yerleştirilişine karar vermelisiniz. Ayrıca o gece ne giyeceğinize çok önceden karar verseniz iyi olur. Sırada şarap seçimi ve menü var. Bir rakibinizi davet etmişseniz daha da özen göstermelisiniz. Çünkü büyük yemek davetlerinin iki anlamı vardır: Ya müttefikleri bir araya getirmek, ya da düşmana gözdağı vermek…Konukları nasıl yerleştireceğiniz çok önemli. Dostlarınızla müttefiklerinizin size yakın oturmalarını sağlayın, rakipleri ise masanın daha uzak tarafına yerleştirin.

Bir söz vardır: İnsanoğlu plan yaparken Tanrı gülermiş. Yani hayatta işler asla tasarlandığı gibi yürümez. Hele bir yemek daveti söz konusuysa… Bir şeyler ters gidebilir, ayağınız kayabilir, müttefikler arasında tartışmalar çıkabilir, karşı uçtaki konuklardan biri sizin titizlikle seçtiğiniz o çok değerli şarabı yudumlarken yakın zaman önce başka bir davette tattığı başka bir şaraptan söz edebilir, bir diğeri porcini ikram edilirken “Ben mantar yemem ki,” diyebilir. Bunu ne kadar kaba bir tavırla söylerse söylesin, görgü kuralları gereği gerektiği gibi sert ve ironik bir cevap yapıştıramazsınız.

Osmanlı ziyafetleri

Osmanlı’da saray ziyafetleri son derece görkemli olurmuş. Özellikle yabancı elçilerin saraydaki kabul törenleri devletin ihtişamını gösterecek biçimde büyük bir özenle hazırlanırmış. Gümüş sinilerde acemi oğlanlar tarafından getirilen yemekler alçak masalar üzerine konulur ve küçük gruplar halinde bu sinilerin çevresinde yere oturularak yemek yenirmiş. Sofraya gelen kuzu, tavuk ve kuş haşlama ve kebapları, pilav, bakliyat ve tatlılardan oluşan yemekler zaman zaman yüz çeşidi aşarmış.

Bir kaynakta bu yemekli kabul törenlerinden biri şöyle anlatılıyor: “Padişah efendimizin paşalar ve beylerle ziyafetlerinde sofralarda şunlar bulunur: Pilavlar; dane-i birine, dane-i restiyye, saru dane, yeşil dane, kızıl dane, dane-i şeriyye, dane-i nardeng, dane-i simid. Ayrıca: Sütlü zerde, birine murabbası, kasırma aşı, ayva kalyası, şekerli nardeng çorbası, reşidiyye, Pazar böreği, zerendüli, mahmudiye, memuniyye, muhallebi, salma, kadın tuzluğu çorbası, zirva, badem çorbası, tavuk kebabı, kuzu kebabı, tavus kebabı, ördek kebabı, güvercin kebabı, keklik kebabı, koyun kebabı, tavuk yahnisi, kaz yahnisi, ördek yahnisi, kuzu yahnisi, koyun yahnisi, zırba yahnisi, köfte ve has çörekler.”

Orta Asya Türkleri’nde ziyafetin sonunda konukların yemek yedikleri çanakları da alarak evlerine gitmeleri gelenekmiş, buna “çanak yağması” denirmiş. Bu adet Osmanlı Dönemi’nde de sarayda devam etmiş. Çanak Yağması için bir keresinde beş bin kase dane (pilav) ve zerde, altı yüz koyunun söğüşü, kırk sığırın kebabı ve bin çörek dağıtılmış.

Hayal gücü üslubuna denk olan, gözlem gücünüyse kat be kat aşan ünlü seyyah Evliya Çelebi’nın anlattıkları var bir de… Çelebi Seyahatname’sinde Melek Ahmed Paşa’nın 1658’deki seferi zaferle sonuçlanınca, üç gün boyunca her gün yetmiş yerde ikişer sofra kurulduğunu anlatıyor. Her öğünde elli bin ekmek, beş yüz koyun, elli sığır, on at kolu, yirmi at eti kebap yapılmış. On’ar kazan yahni, on’ar kazan pilav, on’ar kazan karanfilli ballı zerde, on’ar kazan pirinç çorbası dağıtılmış. Bundan başka savaşta kendisine yardımcı olan Tatar Hanı’na üç kere otuz yerde sofra kurulmuş. Her sofra üç yüz sahanmış ve bu ziyafette toplam üç bin koyun kesilmiş.

Bir eski Mısır yemeği: Nilüfer çiçeği soğanlı mühliye güveci

Malzemeler

1 paket doğranmış mülhiye (ya da ½ fincan kuru mülhiye yaprağı)

1 bütün tavşan

2 ince kıyılmış soğan

8 diş sarımsak

4-6 dilim kuru nilüfer çiçeği soğanı (önceden suya yatırılmış)

3 çay kaşığı öğütülmüş kişniş tohumu

2-4 yemek kaşığı sadeyağ ya da yalancısafran yağı

İsteğe göre tuz ve öğütülmüş hardal tohumu

2 fincan su

Hazırlanışı

Bir tencerede sadeyağ ya da yalancısafran yağı koyup doğranmış soğan, iki diş dövülmüş sarımsak ve nilüfer soğanını pembeleşinceye kadar hafif ateşte çevirin. Bunları tabağa aldıktan sonra kalan yağda bütün tavşanı kızartıp tuz ve hardal tohumuyla tatlandırın. Sebzeleri tencereye katarak bir fincan su ekleyin. (Bira ya da şarap da olabilir.) Ağır ateşte, tavşan yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 40 dakika ile 1 saat arasında pişirin. Bir fincan kaynar suyla mülhiyeyi ekleyin ve on-on beş dakika daha pişirin. Son olarak tuzla dövülmüş altı diş sarımsak ve üç çay kaşığı öğütülmüş kişniş tohumunu iki yemek kaşığı sadeyağda kızartıp ağır ateşte pişmekte olan tavşana katın ve iki-üç dakika daha pişirin.

Eski uygarlıklardan yüzlerce yıllık mönüler

Aşağıdaki ilk dört menü Phyllis Pray Bober imzalı Sanat, Kültür ve Mutfak kitabından alındı. Kitapta menülerdeki “çok acayip” yemeklerin ayrıntılı tarifleri yer alıyor, bulunması imkansız gibi görünen malzemeleri nereden bulabileceğiniz de anlatılıyor. İsteyen buyursun denesin diye…

Hititler’den

Kılçıksız buğday ekmeği ya da lapası

Akdarı çöreği

Mayalanmış bal içkisi, Sumak şerbeti

Yaban otlu salata

Ak kazayağı, kuzukulağı, tere, karahindiba çiçeği, yonca filizi

Yabandomuzu yavrusu

Küçük balıkların yanında kurbağa bacağı ve salyangoz

Mercimek ya da acıbakla

Küle gömülmüş soğan kebabı ya da fındıkotu köklerinin yumruları

Yaban eriği ya da yaban elması ezmesi, karadut, fındık ve ceviz

Eski Mısır’dan

Atıştırmalıklar

Ekmekler

Fırında mercimekli bakla

Izgara balık

Körpe ördek ya da kaz çevirme

Nilüfer soğanlı mühliye güveci

Dana paçası ya da dana inciği ve koyun kellesi

Keçiboynuzu muhallebisi

İncir, hurma, üzüm gibi taze meyveler ya da komposto

Mezopotamya’dan

Mayasız ekmek

Mayalı ve baharatlı yassı ekmek

Salata

Kuzu güveci

Güvercin çıkacak, kuş çıkacak

Firik bulgurlu köfte

Eski Yunan’dan

Kuzu köftesi

İncir dolması

Bal ve şarap karışımıyla sırlanıp kavrulmuş ceviz

Zomon (Domuz dölyatağı çorbası)

Kalamar dolması

Yarısı haşlanmış, yarısı fırınlanmış bütün domuz

Hurma soslu yaban tavşanı

İncir yaprağı sarması

Yassı ayva çöreği

Gülenay Börekçi

4
Leave a Reply

3 Comment threads
1 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
3 Comment authors
  Subscribe  
newest oldest most voted
Notify of

tesekkurler çok güzel gözüküyor

Aklıma, “Vatel” filmi geldi. Her şeyi, herkesi idare eden ve prensiplerinden şaşmayan yaratıcı deha. Yalnız, aynı özen ve saygıyı göremez. İntihar eder.
İlkçağ ile ilgili ziyafet konusu ilginç..

:))